企业饭堂承包是指企业将内部员工食堂的运营管理委托给专业餐饮服务公司（承包商）负责的模式，涵盖食材采购、菜品制作、餐饮服务、卫生管理等全流程。
现在跟小编一起看一看企业饭堂承包需要注意哪些食品安全问题？
一、资质与人员管理：从源头把控合规性
承包商资质核验
必须具备食品经营许可证（经营范围明确包含 “集体用餐配送” 或 “台膳首页”），且许可证在有效期内；核对许可证地址与实际操作地址一致（避免 “挂靠资质”）。
要求提供过往 3 年无重大食品安全事故记录（可通过市场监管部门公示信息核查），及近两年的食品安全检查报告（优先选择评级为 “A 级” 或 “B 级” 的企业）。
从业人员健康与培训
所有接触食品的人员（厨师、采购员、服务员、保洁等）必须持有效健康证上岗，且每年至少体检 1 次；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病者，严禁从事食品相关工作。
承包商需定期开展食品安全培训（每月至少 1 次），内容包括食材处理规范、生熟分开、消毒流程等，留存培训记录（签到表、考核结果）以备查验。
个人卫生要求：工作时佩戴口罩、工帽、工服，勤洗手（处理生熟食材后必须消毒），禁止佩戴首饰、涂指甲油操作。
二、食材采购与存储：杜绝源头污染
采购渠道与溯源管理
要求承包商建立合格供应商名录，选择有资质的正规渠道采购（如大型商超、认证农场、屠宰场），拒绝无证摊贩或 “三无” 食材。
关键食材（肉类、禽类、食用油、米面等）需索要溯源凭证：如肉类检疫合格证明、蔬菜农残检测报告、食用油出厂检验报告等，做到 “每批可追溯”。
禁止采购过期、变质、腐败、来源不明的食材（如发芽土豆、霉变花生、私宰肉等），合同中明确约定 “假一罚十” 等违约条款。
食材验收与存储规范
验收流程：专人核对食材保质期（距过期至少剩余 1/3 保质期）、感官状态（如肉类无异味、蔬菜无黄叶腐烂）、温度（冷链食材需≤4℃，冷冻食材≤-18℃），留存验收记录（日期、数量、供应商、验收人）。
存储要求：
分区存放：生熟食材、荤素食材、清洁用具与食材严格分开，避免交叉污染（如生食放下层冰箱，熟食放上层）。
环境控制：仓库通风干燥，食材离墙离地（距离地面≥10cm，墙面≥30cm）；冷藏库温度 0-4℃，冷冻库 - 18℃以下，每日记录温度（防止食材变质）。
进出：食材按采购日期排序，优先使用旧食材，避免积压过期（如大米、面粉存储不超过 3 个月）。
三、加工制作环节：防范交叉污染与操作风险
生熟分开与工具专用
加工区域划分：设置生料区（处理肉类、水产）、熟料区（制作热菜、主食）、备餐区（分装成品），物理隔离（如隔墙、不同工作台），禁止跨区操作。
工具专用：生熟食材的刀具、砧板、容器需颜色区分（如红色切生肉、蓝色切熟食），并标注用途；使用后立即清洗消毒，避免混用导致细菌交叉污染（如大肠杆菌、沙门氏菌传播）。
烹饪与加热控制
热菜中心温度必须≥70℃（关键杀菌温度），避免 “夹生”（如肉类、蛋类）；隔夜剩菜需彻底加热（中心温度≥70℃）后再供应，且剩菜存放不超过 24 小时（冷藏条件下）。
禁止供应高风险生食（如刺身、醉虾、溏心蛋），尤其集体用餐场景（易引发食物中毒）；凉菜制作需符合 “五专” 要求（专人、专间、专用工具、专用消毒、专用冷藏），且凉菜间需配备紫外线消毒灯（每日消毒 30 分钟以上）。
菜品留样管理
每餐次所有菜品（包括主食、汤品）需留样，每份不少于 125g，标注菜名、日期、时间，在 0-4℃冷藏条件下保存 48 小时，以备食品安全事故追溯。
留样需专人负责、记录完整（留样人、审核人签字），禁止漏样或提前销毁。
四、餐具消毒与环境卫生：切断传播路径
餐具清洗消毒流程
严格执行 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：
刮除食物残渣；用洗洁精温水清洗；流动清水冲净泡沫；高温消毒（蒸汽 100℃以上持续 10 分钟，或消毒柜高温模式）；消毒后放入保洁柜，避免二次污染。
消毒记录需完整：记录消毒时间、温度、操作人员，定期校验消毒柜（如每月检测消毒效果，确保达标）。
厨房与就餐区卫生
厨房地面、墙面、台面每日清洁，每周大扫除（包括油烟机、排水沟、冷藏库死角）；排水沟需加盖，定期投放除垢剂和杀虫剂（防止滋生蟑螂、老鼠）。
就餐区餐桌、座椅餐后立即擦拭消毒，垃圾桶加盖并及时清运（避免异味和蚊蝇滋生）。
禁止在厨房内饲养宠物，或存放与食品无关的物品（如化学清洁剂需单独存放，且与食材区隔离）。
五、应急管理与责任追溯：降低事故影响
建立食品安全应急预案
明确食源性疾病（如员工出现呕吐、腹泻、腹痛等症状）的响应流程：立即停止供应可疑菜品、封存留样、组织就医、上报企业及当地市场监管部门（2 小时内）。
配备应急物资：如急救箱、呕吐物应急处理包（含消毒粉、手套、垃圾袋），避免污染扩散。
责任划分与追溯机制
合同中明确：若因承包商责任（如食材变质、操作违规）导致食品安全事故，需承担医疗费用、赔偿损失、行政处罚等全部责任，并约定违约金（通常为年度承包费的 10%-30%）。
要求承包商建立 “从采购到餐桌” 的全流程记录（采购单、验收单、加工记录、留样记录、消毒记录），保存至少 2 年，确保事故发生后可快速追溯源头。
六、监督与考核：持续把控质量
日常监督
企业可派专人（或成立监督小组）每日抽查厨房卫生、操作规范（如是否生熟分开、员工是否戴口罩），核对食材留样与记录。
定期（每月 1 次）联合第三方机构进行食品安全检测（如抽检菜品微生物指标、餐具消毒效果），检测结果与承包商服务费挂钩（如不达标扣减费用）。
员工反馈与整改
设立食品安全投诉渠道（意见箱、微信群），对员工反映的 “菜品异味、异物” 等问题，要求承包商 24 小时内调查反馈，并提交整改报告。
若连续出现食品安全隐患（如 3 个月内 2 次检测不达标），启动合同终止条款，更换承包商。
