饭堂管理是一项系统性工作，需兼顾食品安全、成本控制、服务质量、运营效率四大核心目标，同时满足就餐群体（如员工、学生、园区人员）的多样化需求。
食品安全是饭堂管理的 “生命线”，一旦出现问题，将直接影响就餐者健康与饭堂声誉，需建立全流程管控机制。
1. 食材采购与存储：源头把控质量
供应商管理：
选择 “三证齐全”（营业执照、食品经营许可证、检验检疫报告）的固定供应商，签订《食品安全责任协议》，明确食材质量标准（如新鲜度、农残指标、保质期）。
定期（每季度）对供应商进行实地考察，核查其仓储环境、加工流程，避免从 “小作坊” 采购；建立供应商淘汰机制，对多次出现质量问题的供应商终止合作。
采购验收：
设立 “双人验收岗”（采购员 + 仓管员 / 厨师长），对照采购清单核查食材：
生鲜类（蔬菜、肉类、水产）：检查新鲜度（无异味、无腐烂）、检疫合格证明（肉类需有 “两证一报告”）；
预包装食品（粮油、调料）：检查生产日期（距过期至少留存 1/3 保质期）、包装完整性（无破损、胀气）；
验收后填写《食材验收记录表》，不合格食材当场退回，并拍照留存证据。
仓储管理：
实行 “分区存放”：食材按 “生熟、荤素、干湿” 分类，避免交叉污染（如肉类冷藏区、蔬菜保鲜区、干货区、调料区分开）；
遵循 “先进先出” 原则：在货架贴标识（生产日期 + 保质期），优先使用较早采购的食材，定期（每周）清理临期、过期食材；
控制存储环境：冷藏库温度 0-4℃，冷冻库 - 18℃以下，干货区通风干燥（湿度≤65%），每日记录温湿度。
2. 加工制作：规范流程防风险
人员管理：
所有后厨人员需持 “健康证” 上岗，每年体检 1 次；上岗前需洗手、戴口罩、穿工服（工服每日清洗消毒），不得佩戴首饰、留长指甲。
定期开展食品安全培训（每月至少 1 次），内容包括 “交叉污染预防”“餐具消毒标准”“食物中毒应急处理” 等，考核合格方可上岗。
操作规范：
生熟分开：加工生肉、蔬菜的砧板、刀具、容器需单独标注（如红色切肉、绿色切菜），使用后及时清洗消毒；
烹饪温度：肉类、禽类需彻底煮熟（中心温度≥70℃），避免 “夹生”；剩菜二次加热时，中心温度需≥70℃，且二次加热不超过 1 次；
避免浪费：按就餐人数预估食材用量，减少剩菜（剩菜需冷藏保存，且 24 小时内食用完毕）。
3. 餐具与环境：清洁消毒无死角
餐具消毒：
采用 “一洗二清三消毒四保洁” 流程：餐具先用洗洁精清洗，再用清水冲净，然后放入消毒柜（高温 120℃以上消毒 30 分钟，或用含氯消毒剂浸泡 30 分钟），消毒后存入密闭保洁柜，避免二次污染；
定期（每月）对消毒柜、保洁柜进行清洁维护，确保消毒效果。
环境清洁：
后厨：每日收餐后清理地面（无积水、油污）、灶台（无油垢）、下水道（疏通并喷洒消毒剂）；每周进行 1 次 “深度清洁”（如清洗油烟机、清理冰箱死角）；
就餐区：每餐后及时清理餐桌（用含氯消毒剂擦拭）、地面（拖净污渍），垃圾桶需带盖并每日清运，避免异味。
4. 合规备案：应对监管检查
办理《食品经营许可证》，并悬挂在饭堂显眼位置，确保证件在有效期内（每 3 年需申请延续）；
建立 “食品安全档案”，包括供应商资质、食材验收记录、消毒记录、人员健康证、培训记录等，便于市场监管部门检查；
制定《食品安全应急预案》，若发生食物中毒（如就餐者出现呕吐、腹泻），立即停止供餐，封存可疑食材，组织就医，并上报监管部门。
