工厂食堂管理是保障员工饮食安全、提升员工满意度、维护工厂正常运营秩序的重要环节，涉及食品安全管控、运营效率优化、成本控制、服务质量提升四大核心维度，需通过标准化流程和精细化管理实现多方平衡。
食品安全是工厂食堂的 “生命线”，需覆盖从 “食材采购” 到 “员工用餐” 的全链条，避免食源性疾病风险，同时符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求。
1. 食材采购与验收管理
供应商筛选：优先选择具备《食品经营许可证》《检验检疫合格证明》的正规供应商，建立 “供应商档案”（含资质文件、供货记录、投诉记录），每季度评估一次，淘汰资质不全、食材质量不稳定的供应商。
采购标准明确：制定详细的食材采购规格（如蔬菜新鲜度、肉类检疫标识、粮油品牌等级），禁止采购过期、变质、三无产品；对高风险食材（如禽肉、海鲜、豆制品）要求供应商提供 “批次检测报告”。
验收流程标准化：设立专人验收（建议由行政、食堂厨师、员工代表共同参与），核对食材 “数量、质量、规格、检疫证明”，填写《食材验收记录表》；对不合格食材（如蔬菜有虫蛀、肉类有异味）当场拒收，并记录原因，及时更换供应商。
2. 食材存储管理
分区存储：按照 “生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开” 原则划分存储区域，冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）、常温存储区明确标识，避免交叉污染；例如，生肉、海鲜单独冷藏，熟食、凉菜放入密闭保鲜盒冷藏。
保质期管控：实行 “先进先出” 原则，对存储食材标注 “入库日期、保质期”，每日检查，临近保质期（如剩余 1/3 保质期）的食材优先使用，过期食材立即清理并记录。
环境维护：仓库保持干燥、通风、清洁，定期（每周）清理货架、擦拭冰箱，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生；食材离地、离墙存放（距离地面≥10cm，距离墙面≥5cm）。
3. 加工与烹饪管理
人员卫生要求：食堂工作人员需持《健康证》上岗，每年体检一次；上岗前洗手、戴口罩、穿工作服（定期清洗消毒），不得留长指甲、戴首饰；感冒、腹泻等疾病时立即离岗。
加工规范：生食材清洗干净（如蔬菜浸泡 10-20 分钟去除农药残留），刀具、砧板、容器 “生熟专用”（标注区分），避免交叉污染；半成品及时烹饪，不得长时间存放（常温存放≤2 小时，高温天气≤1 小时）。
烹饪安全：食物需彻底煮熟煮透（中心温度≥70℃），尤其是肉类、蛋类、豆制品；凉菜制作需在专用凉菜间（温度≤25℃），使用消毒后的工具，制作后 2 小时内食用完毕；禁止供应变质、异味、隔夜的剩菜（如需留存，需冷藏并在 24 小时内彻底加热后食用，且仅限一次）。
4. 餐具与环境消毒
餐具消毒：餐具（碗、筷、盘、勺）使用后先清洗，再通过 “热力消毒”（煮沸≥15 分钟、蒸汽≥10 分钟）或 “化学消毒”（含氯消毒剂浸泡 30 分钟，后用清水冲洗干净），消毒后存放于密闭保洁柜，避免二次污染。
环境清洁：食堂后厨、用餐区每日清洁，后厨地面、灶台、水槽每餐结束后擦拭干净，用餐区桌椅、地面餐后及时清理；每周进行一次 “深度清洁”（如清洗油烟机、疏通下水道、消毒凉菜间）。
